Menü
KIRMIZI TOZ BİBER  12 Temmuz 2013
Ada'dan • KIRMIZI TOZ BİBER  12 Temmuz 2013

KIRMIZI TOZ BİBER  12 Temmuz 2013

 

 

Bizim evde ekmek kızartılmışsa üstüne mutlaka tereyağı sürülür, o da incecik değil, üstüne de mutlaka tatlı kırmızı toz biber serpilir. Babaannemden böyle gördüm. Tadını aldım. Çocuklara da böyle geçti.

Hiç düşünmemişim babaanneme nerden geldi bu diye.

Birkaç hafta oluyor, “Açık Şehir”i izliyorum; Doğan Hızlan’la Semih Gümüş’ün konukları var: bir şefle bir yazar; konu, mutfak ve yemek kültürü. Şef işini, denemeyi, yaratmayı seven biri; yazar da dünya görmüş, mutfakları karşılaştırmış, bunları kitaplaştırmış, belli ki bilinen ama benim ilk o programda gördüğüm bir isim. Yediğiniz, yiyişiniz kültürünüzü ele verir, dedi. Bu kelimelerle değil ama bu anlamda. Bunu da su içmenin üç modeliyle somutlandırdı: baş açık, el başta ve el başta çömelik.

Doğan Hızlan geçmişin lüks lokantalarından örnekler vererek katıldı bu görüşe. Yazar, “Biz o yerlere gidemezdik” dedi, “Bizim gittiğimiz yerler koltuk meyhaneleriydi, bir bardak rakı veya şarap alır, ayakta yer içerdik.”   Tek tekçilik. Yedikleri mi? Ya haşlanmış yumurta ya da haşlanmış patatesmiş. Fakat ayrıntı önemli. Üzerlerine kırmızı toz biber yahut karabiber serpilerek yenirmiş yumurta da patates de. Bir de yakınması var: “Unutuldu bunlar. Yeni göçler aldı İstanbul. Şimdi var mı yok mu pul biber. Nerdeyse baklavaya da ekecekler!”

Karabiber kırmızı biber kadar rağbette değildi dede evimizde. Ama pilavın üstünde mutlaka olurdu. Sadece pilavda. Ben de karabibersiz yemem. Pilavın yakışığı karabiberdir. Lokantalarda üstüne kuru fasulye dökerek getiriyorlar sormadan, böyle isteyeni çok demek, ben gerisingeri gönderiyorum. Aklıma gelirse eğer işgüzarlık yapabilecekleri, daha siparişi verirken uyarıyorum, “Sade!” diye.

Babaannem Adapazarı’nın yerlisi. Manav. Ellezler’den. İstanbul’u bilmez. Hendek’ten ötesini bilmez. Ötesini bilmediği pul biber bilmemesiyle de sabit. İyi de kırmızı toz biberle karabiber nasıl gelmiş mutfağına? İstanbul’la Adapazarı’nın ortak geçmişinde Osmanlı, Osmanlı’nın geçmişinde de Bizans var. Bizim bölge: Bitinya, ta Bartın’dan Balıkesir’e kadar yani, Osmanlı’yla Bizans’ın yağmurla bulut olup buluştuğu yerler; kırmızı toz biberle karabiber İstanbul üzerinden değil de ilk elden alındı belki.

Bu, karabiber için mümkün. Karabiber Akdeniz ülkelerince ta Helenistik çağdan beri biliniyor çünkü. Araplardan ağırlığınca altına alınıyor karabiber, yemeklerde ve ilaç yapımında kullanılıyor. Roma karabiber ticaretinde XII. yüzyıla kadar tek tabanca. Portekiz’in ve diğer Avrupa ülkelerinin sıçrayışları sonra.

Fakat patlıcangillerden biber öyle değil. Biberin vatanı Amerika. Yeşilinde C vitamini yoğun. Kırmızısında A, B6, E, C vitaminleri, riboflavin (B2), potasyum, manganez… Yok yok. Antibakteriyal. Grip tedavisinde birebir. Tohumları 1493‘te İspanya’ya getiriliyor, oradan yayılıyor Avrupa’ya. Bizans biberi bilmiyor. Osmanlı alıyor, kurutuyor, eziyor biberi, toz ediyor, mantıda bile kullanıyor.

Mantı Orta Asya mutfaklarının lezzetlerinden. Anadolu’ya gelişi Türkler sayesinde. Baharatla çeşnilendirilmiş kıyma bir bisküvi eninde boyunda hazırlanmış hamurlara konuyor, hamurlar muska muska kapatılıp suda haşlanıyor. Servis edilirken hamur işleri sarmısaklı yoğurt boca edilerek örtülüyor. Ve, ve kırmızı toz biber katılarak eritilmiş tereyağı gezdiriliyor üzerlerinde. İlave olarak sumak ve kuru nane. Afiyet olsun!

Biz de böyle yaparız. Fakat mantının makarnadan yapılanı da var. Makarna pişiriliyor. Haşlanmış tavuk küçük küçük didiklenip makarnaya katılıyor, kavrulsunlar için orta ateşe veriliyorlar. Sonrası aynı: sarımsaklı yoğurt ve elbetteler. Bu da tavuklu mantı.

Kızdırılıp eritilmiş şu kırmızı toz biberli tereyağı yok mu Manav’ın olmazsa olmazıdır. Belki de kendi malıdır. Çorbaya süs ettiğimiz minik, kübik ekmecikleri o yağda kızdırırız. Olmazsa olmaz. Kırmızı yağı çorbada sadece gezdirdiğimiz de olur. Güzeldir. Deneyin. Hele ki bağ çorbasına pek güzel gider.

Başka bir yerde rastlasanız da bizimkinin yerini tutmaz.

Necati Mert

Türk yazar, eleştirmen İlk ve orta öğrenimini Yozgat'ta tamamladı. Ankara Meslek Yüksekokulu Kamu Sevk ve İdaresi Bölümü'nü bitirdi....